Y... ¿Qué narices es eso del umami? Pues os lo voy a decir de manera fácil y sencilla: hasta que sabemos en nuestras vidas de la existencia del umami tan sólo somos conscientes de las sensaciones de los cuatro sabores básicos: amargo, dulce, ácido y salado. Pues bien, el umami es la quinta sensación, lo sabroso. No es un término nuevo, ya a finales del siglo XIX se empezó a ubicar, a darse cuenta la sociedad de que había otra sensación palatal que no estaba explicada por los cuatro sabores que se conocían. Se trata de esa sensación de sabor intenso y agradable que nos hace salivar, que de repente despierta nuestras ganas de comer más de eso que acabamos de probar. Es ese impulso de frotar la lengua con el paladar cuando sentimos ese placer al probar un alimento. En esa zona de la lengua se ubica la sensación de umami:
Lo tiene, como ya he dicho, la leche materna, el jamón curado, el caldo de alga kombu, el famoso glutamato de la comida china (por eso siempre nos resulta tan sabrosa), los copos de bonito desecado, las setas shitake deshidratadas, y una infinidad de alimentos más. ¿Habéis probado alguna vez un cuenco de fideos ramen? Es una comida muy típica de Japón, una caldo muy sabroso (que es lo que nos induce al umami) a base de pollo y su grasa o de pescado a base de bonito desecado o algas que hace que nuestras papilas gustativas se enciendan como una avenida de gran ciudad en navidad, acompañada de fideos de arroz o de huevo y de diferentes verduras, carnes y/o pescados y huevo cocido.
Ahora... ¿cómo identificar el umami? Pues como os digo, seguro que en más de una ocasión ya lo habéis experimentado, eso sin duda. Esa comida que os ha hecho salivar y habéis pensado "esto está buenísimo" sin que fuese algo concretamente dulce, salado, amargo o ácido.
Voy a ir más allá: vamos a provocar la sensación umami y a experimentarla para saber bien cuándo comemos algo que de verdad es umami. Y os aseguro que vais a alucinar, es algo tan sencillo y tan bueno que pensaréis ¿por qué no se me ha ocurrido a mí? Bueno, no os mortifiquéis, yo mismo aún siendo un friki en esto de la cocina he descubierto esta forma básica de poder experimentar el umami hace bien poco gracias a un documental de cocina (sí, hasta el punto de ver documentales de cocina soy de friki con esto...) sobre el Chef Ivan Orkin, el propietario de los restaurantes de ramen más prestigiosos del mundo.
Vamos a aprender a identificar y disfrutar lo que es el umami con una receta simplísima de un plato muy típico en Japón, el Tamagokake:
- Cocemos una ración de arroz blanco (lo ideal sería hacerlo con arroz de tipo japónica, el que se usa para hacer sushi, aunque podemos hacer una versión más al uso con arroz redondo, pero no será lo mismo). Tenéis la forma correcta de cocer el arroz, sea del tipo que sea, en la entrada siguiente del blog: Especial de arroz (además de una gran receta de risotto).
- Cogemos un huevo que sea bien fresco y lo batimos bien.
- Ponemos el arroz bien caliente en un bol, hacemos un poco de hueco en el centro y echamos el huevo batido por encima. Echamos un poco de salsa de soja encima.
- Cogemos un poco de alga nori (de las que usamos para hacer el sushi) y la hacemos migas o copos. Echamos esos copos por encima del arroz con el huevo batido, lo removemos para que se mezcle todo bien...
¡¡...Y ya está!! Probadlo y sentid el momento... Hace tiempo leí que un gran cocinero de principios de siglo había afirmado que la mejor salsa que existía en la cocina era la yema de huevo. Así, tal cual, sin más añadidos. El arroz blanco cocido tiene una textura agradable, una porosidad perfecta para coger los sabores de la salsa que lo acompaña, en esta ocasión la yema del propio huevo aderezada con la salsa de soja. Todo ello va rematado con los copos de alga nori, que transmite un aroma a mar increíble. Eso que sentís al probar la conjunción de esos ingredientes, eso es el umami. Verdaderamente impresionante que algo tan sencillo pueda transmitir tanto, ¿verdad?
Bueno, pues espero haberos enseñado algo, o al menos haberos hecho experimentar otra sensación más y que sepáis desde ahora identificarla. En breve una receta nueva para seguir disfrutando de la cocina... ¡Y de la vida!
No hay comentarios:
Publicar un comentario