Especial Arroz - Risotto trufado de boletus con solomillo

¡Hola mundo! Hoy os quiero hablar de Arroz, con A mayúscula. Es el alimento humano más consumido (el más producido es el maiz, pero se usa mucho para piensos animales) y del que existen muchísimas variedades (alrededor de 10.000) según su aroma, forma o industrialización. Como nos dice "El Practicón": "De todas las plantas gramíneas, es sin duda alguna la que presta más servicios a la gastronomía, con su fruto blanco y harinoso, que cocido es un alimento grato, sano y de gran uso. [...] Los mejores arroces son los de la India y los de Valencia. [...] Los valencianos, como naturales del país, donde casi exclusivamente se cultiva entre nosotros, tienen la justa vanidad de condimentarlo mejor que nadie." 

Los arroces más conocidos en nuestra cultura gastronómica son: 

• El de grano corto, más glutinoso (se queda más pegajoso y se deshace si se cocina demasiado), que se suele usar para elaborar sushi o postres que lleven arroz. Se cocina con la cantidad mínima de agua (cubriéndolo apenas), y el tiempo justo para deshidratarlo (incluso a veces en la elaboración del sushi suele acabarse de deshidratar en el horno), ya que así no pierde ninguno de sus nutrientes al no desechar el agua de la cocción.
• El de grano medio, que es el más usado en España y América Latina. Es el típico arroz tan usado para nuestras paellas (bomba) y en los risottos italianos (arborio y carnaroli, con más almidón para favorecer la melosidad tan característica de este plato). Su cocción es de unos 20 minutos.
• El de grano largo, de más uso en cocina india y china, con necesidad de gran cantidad de agua para su cocción (de unos 15 minutos). Los más usados y conocidos son el jazmín y el basmati, con gran e inconfundible aroma.
• El salvaje, por si alguien no lo sabía, no es realmente arroz. Tiene la forma de arroz marronuzco alargado y con cáscara, pero en realidad es la semilla de una planta acuática que se da principalmente en Norteamérica y Canadá. Aún así, está muy extendido su uso como arroz sobre todo para ensaladas y guarniciones. Tiene una importante cantidad de fibra, por lo que tarda en cocerse cerca de 45 minutos (por eso es un gran error comprar las bolsas que tienen mezclado "arroz" salvaje con arroz blanco, ya que si queremos cocerlos juntos o se nos pasa el blanco o se nos queda crudo el salvaje...). Otra opción muy buena y mucho más rápida es freir directamente los granos crudos con aceite muy caliente (¡¡cuidado, que salta!!), escurrirlos bien y usar así los "gusanitos" crujientes resultantes para ensalada.
• El vaporizado o precocido...pues la verdad es que cómodo desde luego lo es, pero no es un arroz del que tenga nada bueno que decir. Se puso muy de moda para la gente que no controlaba bien la cocción del arroz, para que no se pudiera pasar y quedar siempre suelto, pero a la hora del sabor, es un arroz que, al estar ya precocido el grano, no coge los sabores, por lo que al final es como estar comiendo bolitas de plástico. Para mi un prescindible enemigo de mis fogones.

Consejos antes y durante el cocinado del arroz:

• Limpiar bien con agua fría el arroz antes de cocinarlo. De esta forma retiraremos el exceso de almidón, además de el polvillo que tiene por defecto el arroz debido a su forma de almacenaje. Este punto lo aprendí la primera vez que hice sushi, ya que los japoneses lo llegan a lavar ¡hasta 20 veces! antes de cocinarlo. Podéis hacerlo en un bol y cambiar el agua varias veces hasta que salga transparente o directamente con un colador bajo el grifo y frotando los granos de arroz entre sí con la mano. También es efectivo el sofreir el arroz antes de incorporar el líquido cuando sea una elaboración tipo paella.
• En caso de ser una cocción simple en agua con sal, se echará el arroz cuando el agua esté hirviendo (esto favorece que el grano rompa y libere más aroma).
• El tiempo de cocción variará según el tipo de arroz de 10 a 20 minutos, hay que fijarse en las instrucciones del envase. Es muy importante cumplir estos tiempos, ya que tanto un arroz duro como uno muy pasado resultan muy desagradables de comer y pueden hacer fracasar un plato.
• La proporción de agua normal en arroces de grano medio (bomba, arborio, carnaroli y similares) será de dos partes de agua por cada parte de arroz (1 medida de arroz=2 medidas de agua). Si quisiéramos un arroz caldoso, deberemos aumentar la proporción en dos partes y media de agua por cada parte de arroz (1 medida de arroz=2 medidas y media de agua). En este punto quiero remarcar que la equivalencia es en volumen, no en peso. Si lo medís con un vaso o taza, pues esa misma medida de arroz para el agua.
• En caso de tener que añadir más caldo o agua a lo largo del cocinado, el líquido que añadamos deberá estar hirviendo para no parar la cocción del arroz.
• Normalmente herviremos fuerte la elaboración hasta la mitad del tiempo de cocción del arroz y continuaremos la segunda mitad con un hervor más suave (a no ser que la receta indique otra cosa). También se puede apagar el fuego unos minutos antes de llegar al tiempo de cocción y dejar que acabe la misma dejando reposar de 5 a 8 minutos tapando la cazuela o paellera con un trapo limpio.

RISOTTO TRUFADO DE BOLETUS CON SOLOMILLO IBÉRICO

La receta que os traigo hoy me la he estado pensando bastante, ya que ante un especial de arroz... ¿cómo no iba a hacer algo tan típico de España como una paella? Pues bien, después de ver muchas publicaciones y recetas sobre la paella, he visto que en cada casa se hace de una manera y cada uno defiende que la suya es la correcta, así que no he querido meterme en esos berenjenales (aunque lo haré sin duda con el tiempo, jejeje).

La primera vez que hice un risotto quedé maravillado por lo diferente que puede ser de un arroz típico de nuestro pais aún usando los mismos ingredientes. La untuosidad y la potencia de sabores es algo que eleva este ingrediente principal a la gloria bendita. Ese primer risotto lo hice de solomillo blanco con champiñones, pero he querido hacer hoy la versión "deluxe", usando solomillo de cerdo ibérico, boletus y trufa negra salvaje (tuber melanosporum) para darme un lujazo. Pero se puede perfectamente hacer más económico con solomillo blanco, lomo fresco, champiñones u otras setas, etc... y por supuesto, suprimiendo la trufa. ¡Vamos allá con la receta!

Ingredientes (2 personas)

• Medio solomillo de cerdo (unos 200 gramos). Yo lo he usado ibérico, pero vale uno normal. Si hacéis para 3 o 4 personas podéis usarlo entero, para 2 he retirado las puntas y dejado la parte central.
• 150 gramos de setas (yo he usado boletus, pero sirven de cardo, champiñones...)
• media cebolla mediana (o una pequeña)
• 1 diente de ajo
• medio vasito de vino blanco (mejor si es amontillado)
• medio litro de caldo de pollo, jamón o verduras (por supuesto mucho mejor si es casero), aunque viene bien tener algo más por si hiciera falta para que el arroz no se seque demasiado.
• 150 gramos de arroz (arborio o carnaroli son las mejores variedades para hacer risotto, yo usaré arborio)
• 40 gramos de mantequilla
• 40 gramos de queso rallado (parmesano o grana padano)
• aceite
• sal y pimienta
• trufa negra para rematar el plato (existen en el mercado pastas de trufa que, aunque no lleven más de un 3% de trufa, consiguen transmitir ese aroma a los platos, por lo que podría ser una opción más económica el incorporar un poco de dicha pasta en la elaboración del plato)

Preparación:

• Lavamos bien el arroz con agua fría para separar el almidón hasta que el agua salga transparente. escurrimos y reservamos.
• Ponemos el caldo a calentar en una cazuela que tendremos junto a la que usaremos para el risotto, para poder así ir añadiendo el caldo hirviendo cuando proceda.
• Con una puntilla bien afiliada quitamos las telillas y grasa del solomillo y salpimentamos.
• En la cazuela donde vamos a elaborar el risotto ponemos un poco de aceite y lo calentamos. Sellamos bien el solomillo por todos los lados y lo reservamos en un plato.

• En esa misma cazuela (sin quitar los restos de sellar el solomillo) ponemos la cebolla picada a pochar (si hiciera falta añadimos un poco de aceite,pero con cuidado de no pasarnos) y cuando empiece a ponerse transparente añadimos el ajo bien picadito y las setas limpias y troceadas.

• Removemos con una cuchara de madera hasta que se evapore el agua que pudieran haber soltado las setas. Añadimos el vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
• Bajamos el fuego e incorporamos el arroz. Lo rehogamos un poco con el sofrito removiendo para que no se pegue.

• Ahora vamos a repetir el siguiente paso durante unos 20 minutos, mientras se va cociendo el arroz a fuego medio: añadimos un cazo del caldo hirviendo y vamos removiendo mientras se va consumiendo, vamos añadiendo más según vemos que va reduciendo hasta que pasen los 20 minutos, sin dejar de remover a menudo con la cuchara de madera (de esta forma el arroz soltará la amilosa pero quedará untuoso y no pegajoso).

• Comprobamos el punto del arroz y el de la sal (no hemos añadido por tener ya el caldo), por si hiciera falta dejarlo cocer un poco más o rectificar de sal. Cuando esté al punto que buscamos, echamos la mantequilla en dados y el queso rallado. Removemos bien y dejamos cocinar 2 minutos más.

• Emplatamos el risotto sobre unas rodajas finas de solomillo y rallamos un poco de trufa sobre el plato. Un vinito blanco verdejo o albariño para acompañar... ¡¡y a disfrutar!!