sábado, 14 de octubre de 2017

Base de pizza estilo Nápoles

¡Hola a todo el mundo! Ésta semana os traigo una receta base sobre la que podréis experimentar agregando los ingredientes que queráis, ya que a cada uno nos gusta una combinación en las pizzas. La receta en sí es: Base de Pizza casera al estilo Napolitano.



Esta base de pizza se caracteriza por ser la receta original, pues fue en Nápoles donde se creó la receta de la pizza como tal. Ya fuese como base para poner los ingredientes o como una masa envolviéndolos a modo de empanadilla gigante (calzone).

Su principal característica es el largo fermentado en frío que tiene (3-5 días), con lo que se consigue una uniformidad muy característica y una esponjosidad que si tenéis un buen horno (cosa que me falla a mí) quedará intacta al hornear la masa y cocinar la pizza con los demás ingredientes. Lo ideal sería poder disponer de un horno que alcanzase los 460 ºC y hornearlo tan sólo 2 minutos para que la masa conservase tosa la humedad interna y se dorase por fuera, pero el mío no pasa de los 250 ºC...).

Vamos pues a ello, con el resultado final lo siguiente será incorporar los ingredientes que más os gusten, por mi parte voy a aprovechar a preparar con ella la siguiente entrada.

Ingredientes para una base de pizza mediana (2 personas):
  • 180 gramos de harina de fuerza.
  • 120 ml. de agua del tiempo.
  • Medio gramo de levadura de panadería (mucho mejor 1 gramo de levadura fresca).
  • 5 gramos de sal fina (una cucharadita rasa).
  • 4-5 cucharadas de salsa de tomate (mejor casera, más abajo os explico cómo hacerla con tomate triturado, ajo, orégano, sal y azúcar y un poco de aceite de oliva).


Preparación:
  • Ponemos en un bol o cuenco grande el agua y con ayuda de un tamiz o de un colador tamizamos la harina mezclada con la levadura sobre ella. Añadimos el agua y la sal y con ayuda de un tenedor mezclamos bien y cuando esté más o menos bien mezclado seguimos amasando un poco con las manos para que se forme una masa homogénea sin grumos.



  • En otro bol untamos un poco de aceite en el fondo y las paredes y ponemos la bola que hemos hecho con la masa. Tapamos con film transparente y dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas 8 horas (lo mejor sería una temperatura aproximada de unos 22 ºC más o menos).

  • Pasado este tiempo, enharinamos la superficie de trabajo y ponemos la masa encima. La amasamos para que esté bien para trabajar con ella y la "boleamos" un poco (con las manos mirando hacia arriba iremos empujando desde abajo y hacia el lado contrario con las puntas de los dedos para que la masa se "infle" hacia un lado y se quede estirada en la parte alta de la bola). No hace falta hacerlo perfecto la primera vez, esto va mejorando con el tiempo... El caso es que nos quede la parte de arriba estirada y bonita sin arrugas ni grietas. Este paso está más pensado para cuando se prepara masa para panes, que interesa que sea bonita y uniforme en la parte superior, de modo que no os compliquéis demasiado tampoco...




  • Ponemos de nuevo la masa en el bol aceitado y tapamos con film. Metemos en la nevera y dejamos fermentar en frío al menos durante 24 horas. Como no todas las harinas son iguales, no hay un tiempo fijo de fermentación, yo os aconsejo que vayáis probando cuando hagáis masa en diferentes ocasiones y vayáis incrementando el tiempo en 1 día más cada vez hasta un máximo de 5 días para comparar resultados y así ver el que más os gusta.
  • Pasado el tiempo de fermentado que hayamos elegido, sacaremos la masa de la nevera y la quitamos el film, dejando a temperatura ambiente al menos 2 horas antes de empezar a trabajar con ella.
  • Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y ponemos la masa sobre ella. Aplastamos con las manos un poco para empezar a darle forma (podéis echar un poco de harina para que no se pegue la masa y sea más fácil trabajarla). Yo aconsejo no usar el rodillo, ya que eliminaríamos las burbujas del fermentado que le van a dar más esponjosidad a la masa. Le damos un primer estirado de dentro hacia afuera y lo dejamos más o menos a la mitad de tamaño que vamos a hacer la base. Dejamos reposar 5 minutos.

  • Volvemos a estirar de dentro a afuera y llegamos al tamaño deseado. Podéis dejar un pequeño borde si os gusta más así. Pasamos la masa ya formada a un papel de hornear.

  • Ahora hay que cubrir la masa con un poco de salsa de tomate. Podéis hacer una salsa de tomate casera y buenísima en tan sólo 20 minutos: En una cazuela pequeña ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, calentamos y añadimos una lata de unos 400 gramos de tomate natural triturado (¡cuidado al echarlo, que salta mucho por el agua del tomate!). Añadimos un diente de ajo muy picado (si tenéis prensa de ajos mejor aún triturado), una pizca de orégano seco, un poco de sal al gusto y una pizca de azúcar. Removemos bien y dejamos que cueza a fuego medio-bajo unos 15 minutos. Tendremos una salsa de tomate perfecta para pizzas o para platos de pasta que os enganchará. Dejamos reposar media hora.
  • Precalentamos el horno a 250ºC y metemos nuestra base con tomate durante 10 minutos (con esto damos un primer horneado a la masa y a la vez eliminamos el posible exceso de líquido de la salsa para que la masa quede bien hecha por debajo de la misma). La cubrimos con los ingredientes que más nos gusten en una pizza, y hornearemos otros 15 minutos para llegar a disfrutar de una pizza casera realmente exquisita (yo he usado la receta de la pizza Margarita, para acabar de rematar el estilo napolitano, ¡os lo cuento en la siguiente entrada ya mismo!

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