domingo, 27 de agosto de 2017

Paté de Berenjena con Totopos

¡Hola! ¿Os apetece dipear un poco? Bueno, pues elegid la peli que el acompañamiento ya os lo propongo yo. Hoy traigo una receta de picoteo con mezcla de culturas egipcia y mejicana, una pasta a base de berenjenas asadas llamada Baba Ghannush que acompañaremos con unos crujientes Totopos al estilo mejicano, esos triángulos de tortita de maiz frito que se usan para dipear o como nachos con diferentes salsas: Paté de Berenjenas (Baba Ghannush) con Totopos fritos.



Esté paté o crema es una buena y más sana alternativa a las típicas salsas de tomate o queso para dipear, que suelen ser muy grasas. Además, en esta ocasión vamos a hacer los totopos con tortitas de maiz integrales, con lo que también rebajamos las calorías del plato un poco. También es válido perfectamente como plato vegetariano. Vamos con ello, teniendo en cuenta que debemos sacar las tortitas de su envase el día anterior para que se sequen un poco y así no absorban demasiado aceite al freirlas:

Ingredientes (para 2 personas):
  • 1 berenjena mediana.
  • 1-2 dientes de ajo (depende de tamaño y gusto).
  • 2-3 cucharadas de zumo de limón (casi medio limón en zumo).
  • 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo). Podéis comprarla, pero como la usamos en pequeña cantidad y no resulta precisamente barata la que venden hecha, nosotros vamos a hacerla con 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas (si no lo están las tostaremos un poco en el horno o sartén sin aceite con cuidado de no quemarlas para que no amarguen), una pizca de sal, un poco de agua y un robot de cocina o picadora o si no lo tenéis pues un poco de paciencia con el mortero...además así ya sabéis cómo se hace para otras ocasiones.
  • 1 cucharadita de comino molido.
  • 1 cucharadita de cayena molida (opcional)
  • Perejil fresco picado (más o menos una cucharada y no hace falta que esté muy picado).
  • Sal y pimienta.
  • Para los totopos: 6 tortitas de maíz integral, sal y aceite de girasol para freírlos (aunque yo los frío con aceite de oliva de baja acidez).



 Preparación:
  • Primero precalentamos el horno a 200ºC. Mientras coge temperatura, lavaremos bien la berenjena por fuera y la secamos con papel de cocina para eliminar cualquier resto de agua en la piel. Con un tenedor la pincharemos por varios sitios para facilitar que durante el cocinado se libere el vapor del interior. Con un spray de aceite o un poco de papel de cocina untamos una fuente de horno para que no se pegue al "desinflarse" y la ponemos encima. Asamos durante 40-50 minutos.


  • Mientras se asa la berenjena, vamos a hacer nuestro tahini o pasta de sésamo. En el vaso del robot de cocina ponemos las 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas y una pizca de sal (veréis que en la foto hay más cantidad, pero es que he aprovechado para hacer de más y aprovecharlo para hacer hummus). Ahora, con paciencia vamos a ir moliendo las semillas y echando de vez en cuando un poquito de agua. El objetivo es conseguir una pasta que no sea líquida (más bien pastosa) y que no tenga semillas enteras, rompiendo todas bien poco a poco y añadiendo muy poca agua para controlar el espesor. Una vez alcanzada la textura deseada reservamos nuestro tahini casero. Esta pasta también se puede usar para hacer hummus o pasta de garbanzos, otra gran opción de "unte" o dipeo vegetariano, ya os daré también la receta.



  • Cuando esté asada la berenjena (veréis que se ha aplastado un poco al cocinarse la carne interior) la sacamos del horno.

  • Dejamos que se enfríe bien para poder pelarla sin quemarnos, mientras tanto vamos a poner una sartén con dos dedos de aceite a calentar (si tenéis freidora podéis freir los totopos en ella). Cogemos las tortitas y las partimos como si fueran pizzas en 8 porciones o triángulos. Cuando el aceite esté bien caliente los introducimos y freimos uno o dos minutos hasta que estén dorados y crujientes. Sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente, espolvoreando un poco de sal por encima.



  • Pelamos la berenjena y vamos desechando la piel y poniendo la carne en trozos en el vaso de la batidora o del robot de cocina. Añadimos dos cucharadas de tahini, un poco de sal y pimienta, el zumo de limón, el diente de ajo, el comino molido y la cayena si nos gusta el gustito picante, y el perejil fresco bien picado. Lo trituramos todo bien y comprobamos de sal. Ahora el tema es conseguir que todo emulsione y nos quede una crema ni líquida ni pastosa para poder untarla o dipear en ella. El método será añadir aceite muy poco a poco mientras seguimos con la batidora (con un par de cucharadas valdrá, así que con mucho tiento). En caso de que la mezcla esté demasiado líquida el truco es espesarla añadiendo con un poco de pan rallado, aunque si podéis evitarlo mejor para que no varíe el sabor original.



MEZCLA TRITURADA

MEZCLA EMULSIONADA CON EL ACEITE

  • Ponemos nuestra pasta de berenjenas en un bol y acompañamos con los totopos aparte.


Técnica a seguir: Sentaros en vuestro sitio favorito, darle al play, untar totopo en paté de berenjenas, a la boca (crunch, crunch, mmmmmm), otro más (más crunch, más mmmm), un traguito de cerveza fresquita (slurp), crunch, crunch, mmm, slurp......... ¡Haibá, que se han acabado los totopos! Si ya te dije que tenías que haber hecho más. ¡Pues con el dedo acabo con lo que queda en el bol! Oye...¿de qué iba la peli?

sábado, 19 de agosto de 2017

Cocina de Autor: Tarta de Limón "Samantha" (Samantha Vallejo-Nájera)

Hoy necesitaba un dulce, algo que me hiciera sonreír, así que me he animado a hacer un postre que llevaba tiempo queriendo hacer, ya que desde que probé la lemon curd (crema de limón inglesa) y vi las fotos de esta tarta la tengo en mis deseos golosos más profundos: Tarta de limón "Samantha". Además, tengo comida con unos amigos y con este postre tan vistoso y rico voy a quedar fetén.




Su nombre se debe a la Chef Samanta Vallejo-Nájera, ya que su versión de esta tradicional tarta es la más excepcional que he visto por el mundo de las recetas de la misma. Se trata una tarta cuya base de masa quebrada podréis comprar ya elaborada, aunque en esta receta vamos a aprender a hacerla desde cero, nada como lo casero. Encima lleva una crema de limón (lemon curd), dulce y ácida a la vez, que hace que las glándulas salivares empiecen a funcionar a todo trapo, convirtiendo este postre en un manjar nada empalagoso. Todo ello va rematado con un merengue tostado al horno, que da un aspecto perfecto y un acabado esponjoso al conjunto.

¿Que os parece mucho curro? ¡Para nada, ya lo veréis! ¿Quién dijo miedo? Un apunte muy importante: en la repostería siempre, siempre y siempre hay que respetar las cantidades, el orden y los tiempos, es la versión de un laboratorio en la cocina. Así como en otro tipo de elaboraciones se puede modificar alguna cantidad o ingrediente o cocinar en diferentes puntos, en la repostería podemos cargarnos todo el plato por variar algo de la receta si no estamos bien seguros de lo que hacemos. Bueno, pues nada más que decir excepto: ¡¡A por ello!!

Ingredientes:
  • Para la masa quebrada de la base:
    • 150 gramos de harina.
    • 75 gramos de mantequilla.
    • 1 huevo.
    • Una pizca de sal.
  • Para la crema de limón:
    • 2 huevos.
    • 4 yemas.
    • 165 gramos de azúcar.
    • 40 gramos de Maizena (harina refinada de maíz).
    • 40 gramos de mantequilla.
    • 50 ml de agua.
    • Ralladura de la piel de 1 limón.
    • 250 ml de zumo de limón (más o menos de unos 4-5 limones).
    • Una pizca de sal.
  • Para el merengue:
    • 3 claras de huevo. 4 claras de huevo, que con 3 se queda un poco corto y con 4 podremos cubrir bien toda la superficie.
    • 30 gramos de azúcar glacé.
    • Una pizca de sal.

Elaboración 1 - Masa quebrada para la base:
  • En un bol ponemos la mantequilla y la harina tamizada. Con la mano bien limpia vamos a mezclarlo bien hasta que nos quede una especie de masa desmigada semi-seca.


  • Batimos el huevo y lo añadimos al bol junto con una pizca de sal. Lo mezclamos bien y hacemos una bola con ello. Dejamos que repose en la nevera durante una hora. Como habréis visto, tanto en los ingredientes como en la siguiente foto aparece el azúcar glacé (tachado en rojo) que por error eché pero me dí cuenta y pude quitarlo casi por completo antes de mezclarlo...uno no es perfecto, jejeje.

  • Una vez pasada la hora, enharinamos una superficie de trabajo y ponemos la bola de masa sobre ella. Con la mano vamos a aplastarla procurando darle un poco la forma del molde que vayamos a usar (en mi caso redondo), que es importante que sea desmontable. Enharinamos un poco por encima y pasamos el rodillo para hacer una forma un poco más grande que el molde. Con cuidado y sin apretar demasiado, para evitar que la masa se pegue al rodillo. Si se nos rompe demasiado, volvemos a juntar la masa y a aplastarla.


  • Ponemos la masa sobre el molde y con los dedos vamos dándola con cuidado la forma del mismo. Con ayuda del rodillo pasamos por los bordes de dentro hacia afuera para quitar los sobrantes, que desecharemos.

  • Pinchamos la base de la masa con un tenedor para evitar que suba durante el horneado, ponemos un trozo de papel de horno sobre ella y la rellenamos con legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas...) para hacer de peso (que sean de las baratas, ya que después de esto las tiraremos o bien podemos usar unas bolitas metálicas reutilizables que venden para tales usos). Precalentamos el horno a 180 ºC y lo horneamos durante unos 20 minutos en la bandeja inferior, hasta que se haya dorado. Sacamos del horno, tiramos las legumbres y el papel y dejamos enfriar.


Elaboración 2 - Crema de limón:
  • En un bol ponemos los huevos, las yemas y el azúcar. Batimos con fuerza para que blanquee un poco (coge espuma y se airea). Añadimos la Maizena y batimos bien para evitar grumos. Reservamos.


  • Ponemos al fuego bajo una cazuela con el zumo de limón, el agua, las ralladuras, una pizca de sal y la mantequilla troceada. Cuando se haya derretido la mantequilla, añadimos sin dejar de remover con una varilla los huevos batidos del bol. Removemos hasta que vemos que empieza a espesar y apagamos el fuego. Movemos un minuto más con la varilla.


  • Ponemos la crema rellenando la base y allanamos con la espátula de silicona (lengua de gato). Dejamos que se enfríe y metemos a la nevera un mínimo de 3 horas para que coja consistencia.

Elaboración 3 - Merengue de cobertura:
  • Ponemos las claras de huevo en un bol con una pizca de sal (esto va a favorecer que suban). Con ayuda de la varilla o de un robot de cocina las ponemos a punto de nieve. Añadimos poco a poco el azúcar glacé y vamos mezclando con mucho cuidado con movimientos envolventes para no romper el punto de nieve.



No sé por qué, pero mientras cocino me siento vigilado...

  • Con cuidado introducimos en una manga pastelera. Si no tenéis una (al igual que yo), podéis usar una bolsa de congelar cortando una de las esquinas que os servirá para hacer el apaño. Con paciencia vamos haciendo montoncitos lo más iguales posible de merengue sobre la superficie de la tarta. Comenzaremos desde el exterior, ajustándolos bien al borde, ya que al hornearlo después el merengue se seca un poco y mengua. Vamos haciendo círculos rellenando hasta el centro de la tarta.


  • Precalentamos el horno a 170 ºC y metemos la tarta a media altura durante unos 10 minutos, vigilando que las puntas del merengue vayan dorándose sin que lleguen a quemarse.

  • Ahora tan sólo hay que esperar que se enfríe y un consejo: que sea para compartir con varias personas, al menos 6 o 7, porque si no os vais a dar un atracón... ¡¡Es imposible comer sólo un trozo!!
Vaaaale, ya sé que no me ha quedado tan bonita como a Samantha... ¡¡¡pero está riquísima!!!

viernes, 4 de agosto de 2017

Carpacho de Ternera

Mientras elaboro la siguiente entrada os traigo a modo de aperitivo una receta exprés que aparte del rato de refrigeración os llevará menos de 10 minutos el elaborarla: Carpacho (Carpaccio) de Ternera con alcaparras, aceitunas negras y parmesano.



Si en anteriores recetas hemos preparado algún que otro pescado sin cocinarlo con calor, esta vez lo haremos con carne. Es muy importante saber que este tipo de plato sólo puede hacerse con carne de vacuno (ternera, buey, novillo...), nunca con aves, cerdo, cordero o conejo, que deben ser bien cocinadas para evitar posibles parásitos o intoxicaciones causadas por su consumo en crudo.

La pieza escogida para hacer este plato es el lomo bajo de ternera, para la ocasión en concreto he usado una pieza en bloque de aproximadamente 1 kilo de la cual aprovecharé la parte central, sin grasa ni nervios que molesten al corte ni en el masticado. Con el resto podremos hacer un guiso con patatas, que queda exquisito con esta pieza. En principio mi idea era haberlo hecho con carne de Wagyu, pero por 5 veces menos en gasto podemos tener también muy buena calidad de carne.



La técnica de corte consistirá en sacar filetes transversales pequeños de un grosor mínimo, como si estuviéramos cortando jamón para hacernos una idea. La forma de facilitar este corte será a base de meter la pieza de carne media hora antes en el congelador para conseguir que sea más compacta. Una vez pasado este tiempo podremos sacar la pieza y con ayuda de una puntilla quitamos las partes grasas y nervios para sacar filetes bien limpios.





Cómo habréis visto, no os digo cantidades de ingredientes, ya que es mas o menos a ojo. La referencia por persona sería más o menos de unos 150-200 gramos de carne, y los acompañamientos serán al gusto de cada cual. Partimos los filetes muy muy finos y vamos colocando sobre un plato llano tapando el fondo del plato.
Una vez preparado podemos acompañarlo con unas alcaparras (o pepinillos si os gustan más, laminados haciendo abanico o picados), unas aceitunas negras picadas y unas lascas de parmesano. Rematamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en escamas. Un buen tinto para acompañar y veréis qué sorpresa para el paladar...