He decidido acompañarlo con un Bolo do Caco, un pan típico de Madeira que se rellena con mantequilla de ajo y resulta ser una pareja perfecta para acompañar este riquísimo y sencillo plato.
El nombre de "Bacalhau à Bráz" proviene de el creador de la receta, el Senhor Braz, que regentaba una taberna en Lisboa y aprovechando las sobras de bacalao a la plancha añadió un revuelto con cebolla, huevos y cilantro al que con el tiempo se le añadieron también las patatas paja.
He de decir que casi todas las recetas portuguesas de bacalao me indican mis amigos portugueses que se realizan con bacalao salado y no con el fresco, ya que el bacalao salado resulta mucho más sabroso y perfecto para su cocinado una vez desalado.
DESALAR CORRECTAMENTE EL BACALAO
Mantendremos siempre el bacalao en agua dentro del frigorífico para evitar que pueda fermentar.
- Trozos gruesos: los mantendremos 48 horas en remojo, cambiando el agua cada 6 horas más o menos.
- Trozos finos: el remojo será de 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
- Migas y recortes pequeños: los desalaremos un rato bajo el grifo de agua fría y lo tendremos en remojo 3 horas, cambiando el agua una vez a la hora y media.
Vamos con la receta (recetas en realidad) y veréis lo sencillo que es preparar este delicioso plato y su acompañamiento.
Ingredientes para el Bacalao à Brás (2-3 personas):
- 300 gramos de migas de bacalao salado.
- 5 huevos
- 1 cebolla
- 3 patatas grandes para freir
- aceitunas negras (para decorar)
- cilantro fresco
- aceite de oliva virgen extra
- (se podría añadir un diente de ajo al sofrito de cebolla y bacalao, pero al hacer el bolo do caco con mantequilla de ajo lo he deshechado de esta receta)
Preparación:
- Una vez desaladas, desmigamos las migas a mano en trozos más pequeños (así quitamos las posibles espinas que pudiera tener) y las hervimos en agua durante 2 minutos a fuego bien fuerte. Escurrimos y reservamos.
- Cortamos la cebolla en tiras finas y las pochamos en una sarten grande con aceite de oliva virgen extra. Guardamos unas pocas tiras sin freir para decorar el plato al final.
- Cuando esté pochada añadimos el bacalao desmigado y sofreimos durante 2 minutos. Probamos de sal por si hiciera falta añadir (no suele ser necesario).
- Retiramos de la sartén y reservamos. Batimos los huevos en un bol y reservamos también.
- Vamos ahora con las patatas. Si tenéis una mandolina de corte os facilitará el trabajo, si no la tenéis...paciencia y cuchillo. Cortaremos las patatas en paja (bastoncitos no muy largos de 1 o 2 milímetros de ancho). Las echamos en agua fría y las lavamos varias veces, así eliminamos el almidón que sueltan al cortarlas, evitando que se peguen entre sí al freirlas y que se oscurezcan demasiado. Las secamos bien para que no salten al echarlas en el aceite. En la sartén echamos abundante aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente vamos echando con cuidado las patatas (yo las he frito en dos tandas). Las removemos de vez en cuando con la espumadera para ayudar a que queden sueltas, y cuando estén doradas y crujientes las ponemos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
- Quitamos el aceite de la sartén y dejamos un poco para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao con la cebolla, las patatas y los huevos batidos. Con ayuda de dos cucharas de madera vamos mezclándolo con cuidado durante 2 o 3 minutos, de forma que se cuaje el huevo pero sin que se seque demasiado para que quede jugoso.
- Servimos en un plato, añadimos cilantro fresco picado (o perejil si lo preferís), unas aceitunas negras y unas tiras de cebolla cruda.
Ingredientes del Bolo do Caco (2 piezas):
- 250 gramos de harina
- 70 gramos de patata cocida
- 100 gramos de agua tibia
- 60 gramos de mantequilla
- 3 gramos de levadura de panadería
- 2 dientes de ajo
- sal
Preparación:
- Primero prepararemos la mantequilla de ajo, para ello necesitamos que la mantequilla esté como pomada. Yo la he puesto un par de minutos en el microondas en modo descongelación, Picamos los dos dientes de ajo y se los añadimos con un poco de sal. Lo mezclamos bien y reservamos en la nevera.
- En un bol mezclamos bien la patata cocida y el agua. Añadimos sal y la levadura y mezclamos para que se integre. Tamizamos la harina sobre la mezcla y amasamos hasta conseguir una masa sin grumos. Le damos forma de bola y dejamos reposar 20 minutos.
- Pasado este tiempo, partimos la masa en dos trozos y les damos forma de torta (no los hagáis demasiado gruesos, para que no se queden poco cocidos en el centro). Ponemos una plancha engrasada a fuego fuerte y cuando esté bien caliente ponemos las tortas sobre ella a fuego medio durante 10 minutos.
- Damos la vuelta a las tortas y las hacemos otros 5-10 minutos hasta que se terminen de hacer. Las sacamos de la plancha, abrimos por la mitad y las untamos con la mantequilla de ajo que teníamos reservada en el frigo. Podemos partirlas en tiras, en mitades o cuartos. También se pueden rellenar con lo que queramos en caso de no ser acompañamiento de un plato.
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