Pollo Escabechado de la Señora Concha

¡Muy buenas a todos! Esta vez, después de un par de semanas por países vecinos, os traigo una receta muy tradicional y muy nuestra: el pollo escabechado...de la Señora Concha. Ya, ya sé que os estaréis  preguntando quién es esa señora Concha... pues la Señora Concha era mi querida madre, de la que aprendí a cocinar desde bien pequeñito. Esta receta la he rescatado de todas las veces que nos lo preparaba en casa, sobre todo cuando cada verano se iba a pasar un mes en casa de mi hermana en Murcia y nos dejaba dos cazuelas a mi hermano y a mí para que tuviéramos hecha comida para varias ocasiones, ya que se conserva perfectamente en el frigo bastante tiempo siempre que esté sumergido por completo en el escabeche y que cada vez que cojamos algún trozo lo hagamos con cubierto bien limpio para no contaminar el mismo.

Este pollo una vez cocinado os aconsejo dejarlo al menos hasta el día siguiente para que se impregne bien del escabeche. Lo podéis comer frío o caliente tal cual acompañado de los trozos de zanahoria y cebolla o bien desmigado he incluso dándole un toque de calor en el microondas para hacer una ensalada templada riquísima.

También os aconsejo que variéis la cantidad de vinagre para dar con vuestro nivel favorito de acidez (a mí me gusta bastante subido, pero es que me encantan los vinagres y encurtidos), así que de primeras os pongo una cantidad de vinagre para un escabechado muy sutil, a partir de ahí podéis hacer pruebas aumentando la cantidad poco a poco cada vez que lo hagáis hasta dar con vuestro punto óptimo. También os sugiero que probéis a escabechar codornices bien desplumadas y evisceradas, ¡quedan buenísimas! Vamos a por ello, veréis que fácil y qué buen plato para tener a mano:

INGREDIENTES:

• 1 pollo troceado y apartado el espinazo (yo suelo separar las pechugas enteras, parto en trozos los muslos y contramuslos en trozos no demasiado grandes y reservo las puntas de las alas y el espinazo para cocinar un caldo que usaré en algún otro plato). Más o menos se quedará en 1 kilo de peso. También podríais hacerlo sólo con pechugas o con codornices como os comentaba antes.
• 4-6 dientes de ajo.
• 1 cucharada de pimienta negra en grano.
• 2-3 hojas de laurel.
• 3 clavos de olor.
• 1 cebolla.
• 2-3 zanahorias.
• 800 ml de aceite de oliva virgen extra (yo he usado el sobrante que tenía de confitar conejo con romero y ajo después de colarlo y depurarlo bien, que le va a dar muy buen saborcito).
• 200 ml de vinagre de vino blanco (o más si os gusta más fuerte el escabechado).
• Sal.

PREPARACIÓN:

• Limpiamos bien el pollo de grasas e impurezas y lo salamos.
• En la cazuela donde vamos a cocinar el escabeche echamos el aceite y los dientes de ajo enteros y lo ponemos a fuego medio-fuerte.

• Cortamos la cebolla en tiras y las zanahorias peladas en rodajas anchas, Cuando los ajos se van dorando añadimos el pollo, la cebolla, las zanahorias, el laurel y las especias. Ha de quedar todo el pollo cubierto con el aceite, y es muy importante mantener el fuego a potencia media y sin que el aceite llegue a hervir para que el pollo se vaya confitando en el mismo. Veremos que sale alguna burbuja, pero si parece que se estuviera friendo bajaremos el fuego. Mantendremos esta cocción durante unos 15 minutos.

• Una vez pasado este tiempo veremos que el pollo ya habrá blanqueado debido a la cocción en el aceite. Añadimos el vinagre y removemos con cuidado para que se mezcle. Mantendremos la cocción un poco más fuerte durante unos 15-20 minutos sin que hierva demasiado. Apagamos, tapamos y reservamos hasta el día siguiente que podremos o bien consumirlo ya o poner en un recipiente cerrado en el que quede el pollo cubierto con el escabeche y podremos mantenerlo en el frigorífico durante bastante tiempo (aunque no suele durar demasiado, ya que es difícil no ir cogiendo trocitos de vez en cuando para alguna ensalada o para una cena fría rápida). Os aseguro que se convertirá en uno de vuestros recursos indispensables, sobre todo en verano.

Crema de Habas Secas y "Bocabits" de Bulgur

¡Hola de nuevo! Si la semana pasada viajábamos a Portugal, esta semana nos vamos a nuestro vecino del sur: Marruecos.

La cocina marroquí es rica en aromas y sabores intensos y agradables, con un uso correcto de las especias y las cocciones para que cada plato de comida casera sea realmente delicioso. En breve os publicaré una receta de un tajín, que se elabora en una cazuela de barro con el mismo nombre que tiene forma cónica, en la que los alimentos se cocinan casi sin agua en su propio jugo y quedan espectaculares. Pero hoy me voy a un platico de estos que se hacen muy fácil y tienen un sabor muy característico y agradable, un plato de cuchara para la ola de frío que tenemos estos días: Crema de Habas Secas (Bisara bil Ful), que acompañaré con unos "bocabits" caseros (cortezas fritas) de bulgur (una especie de sémola de trigo), que le van a dar un punto crujiente muy rico y con los que podremos "dipear" en la crema si nos apetece.

Las habas secas que se usan para elaborar este plato son unas amarillas y peladas que suelen vender en las tiendas Halal, donde podréis encontrar también el bulgur de diferentes calibres o grosores, así como comino entero o molido y otras especias a muy buen precio y con muy buena calidad.
Es importante poner a remojo las habas el día anterior para que se hidraten antes de la cocción.
También os comento que durante la elaboración la masa de bulgur tarda unas 3 o 4 horas en deshidratarse en el horno, por lo que si queréis podéis prepararlas el día anterior y dejarlas deshidratadas y pendientes de freír hasta que vayáis a cocinar la crema (o dejarlas hechas por completo, ya que aguantan bien unos días si las mantenemos en lugar seco).

Ingredientes (2 personas):

• Para las cortezas: 
• 100 gramos de bulgur.
• caldo del sabor que queramos darles a las cortezas (yo las he puesto con agua, salsa de soja y un poco de salsa Perrin's y como veis quedan muy oscuras, pero podéis hacerlas con caldo de pollo, de jamón, de pescado... a vuestro gusto).

• Para la crema:
• 250 gramos de habas secas que habremos tenido en remojo desde el día anterior.
• 3-4 dientes de ajo (depende de tamaño y gusto de cada uno).
• una cucharadita de comino en polvo
• una cucharadita de pimentón (picante mejor, pero si no os gusta el picante, pues del dulce).
• medio vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Agua.
• Sal.

Preparación:

• Lavamos con agua fría el bulgur (en un colador grande se hace muy bien), y lo ponemos en un cazo a hervir en el caldo que hayamos elegido. Cocemos un buen rato hasta que esté muy pasado y se deshaga cuando lo probemos.

• Pasamos el bulgur al vaso de la batidora y batimos, mientras vamos viendo si tenemos que añadir caldo hasta que tengamos una pasta densa pero no demasiado seca.
• En una bandeja o recipiente de horno que sea amplio ponemos papel vegetal (de horno) y extendemos la pasta que tenemos con ayuda de una espátula, haciendo una capa de 2-3 milímetros de grosor.

• Calentamos el horno a 90ºC y metemos la bandeja a que se deshidrate la pasta unas 3 o 4 horas, hasta que nos quede totalmente seca.
• Partimos la pasta seca en trozos irregulares o si queréis podéis intentar hacer cuadraditos o triángulos para "dipear" con ellos o usarlos como soporte de algún bocado tipo "palomita" de ensaladilla). En una sartén con aceite caliente los freímos para que "suflen" (se hinchen y queden como los "bocabits"), los retiramos a un plato con papel absorbente y reservamos. (Veréis que a mí me han quedado muy oscuros, por haberlos hecho con salsa de soja. Si usáis un caldo que sea más claro os quedarán más dorados).

• En una cazuela echamos las habas hidratadas y escurridas, los ajos picados, las especias (comino y pimentón) y un poco de sal. Cubrimos con agua, tapamos y cocemos a fuego lento una hora, removiendo y controlando el agua de vez en cuando (por si hubiera que añadir un poco).

• Pasado ese tiempo, probaremos de sal y rectificaremos si hiciera falta. Trituramos con la batidora, añadimos el aceite y removemos bien para que se mezcle. Cocemos otros 5 minutos removiendo de vez en cuando.
• Servimos en un plato hondo o en cuenco, espolvoreamos un poco de pimentón y comino y damos un toque de aceite virgen extra por encima. Acompañamos con nuestros "bocabits" caseros y a gozarla... ¡Me encantan las habas con este toque de picante y la potencia del Aceite de Oliva que tiene este plato! Si se os acaban las cortezas, podéis hacer "barquitos" en la crema con pan... ¡Cuidadín, que crea adicción, 😆😆😆!

Esta misma crema la podemos hacer con guisantes secos (Bisara bil Jilbana), siguiendo todos los pasos y alargando el tiempo de cocción a una hora y media.

Bacalao a Bras y Bolo do Caco

¡Muy buenas! Esta semana os traigo Portugal a vuestra cocina, con un plato muy conocido de su gastronomía: el "Bacalao á Braz" o Bacalao Dorado. Era inevitable, tratándose de cocina portuguesa, el cocinar un plato con bacalao, producto estrella de la cocina lusa, ya que como reza el dicho "Tantas formas de preparar bacalao hay en Portugal como días tiene el año".
He decidido acompañarlo con un Bolo do Caco, un pan típico de Madeira que se rellena con mantequilla de ajo y resulta ser una pareja perfecta para acompañar este riquísimo y sencillo plato.

El nombre de "Bacalhau à Bráz" proviene de el creador de la receta, el Senhor Braz, que regentaba una taberna en Lisboa y aprovechando las sobras de bacalao a la plancha añadió un revuelto con cebolla, huevos y cilantro al que con el tiempo se le añadieron también las patatas paja.
He de decir que casi todas las recetas portuguesas de bacalao me indican mis amigos portugueses que se realizan con bacalao salado y no con el fresco, ya que el bacalao salado resulta mucho más sabroso y perfecto para su cocinado una vez desalado.

DESALAR CORRECTAMENTE EL BACALAO

Mantendremos siempre el bacalao en agua dentro del frigorífico para evitar que pueda fermentar.

• Trozos gruesos: los mantendremos 48 horas en remojo, cambiando el agua cada 6 horas más o menos.
• Trozos finos: el remojo será de 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
• Migas y recortes pequeños: los desalaremos un rato bajo el grifo de agua fría y lo tendremos en remojo 3 horas, cambiando el agua una vez a la hora y media.

Vamos con la receta (recetas en realidad) y veréis lo sencillo que es preparar este delicioso plato y su acompañamiento.

Ingredientes para el Bacalao à Brás (2-3 personas):

• 300 gramos de migas de bacalao salado.
• 5 huevos
• 1 cebolla
• 3 patatas grandes para freir
• aceitunas negras (para decorar)
• cilantro fresco
• aceite de oliva virgen extra
• (se podría añadir un diente de ajo al sofrito de cebolla y bacalao, pero al hacer el bolo do caco con mantequilla de ajo lo he deshechado de esta receta)

Preparación:

• Una vez desaladas, desmigamos las migas a mano en trozos más pequeños (así quitamos las posibles espinas que pudiera tener) y las hervimos en agua  durante 2 minutos a fuego bien fuerte. Escurrimos y reservamos.
• Cortamos la cebolla en tiras finas y las pochamos en una sarten grande con aceite de oliva virgen extra. Guardamos unas pocas tiras sin freir para decorar el plato al final.

• Cuando esté pochada añadimos el bacalao desmigado y sofreimos durante 2 minutos. Probamos de sal por si hiciera falta añadir (no suele ser necesario).
• Retiramos de la sartén y reservamos. Batimos los huevos en un bol y reservamos también.

• Vamos ahora con las patatas. Si tenéis una mandolina de corte os facilitará el trabajo, si no la tenéis...paciencia y cuchillo. Cortaremos las patatas en paja (bastoncitos no muy largos de 1 o 2 milímetros de ancho). Las echamos en agua fría y las lavamos varias veces, así eliminamos el almidón que sueltan al cortarlas, evitando que se peguen entre sí al freirlas y que se oscurezcan demasiado. Las secamos bien para que no salten al echarlas en el aceite. En la sartén echamos abundante aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente vamos echando con cuidado las patatas (yo las he frito en dos tandas). Las removemos de vez en cuando con la espumadera para ayudar a que queden sueltas, y cuando estén doradas y crujientes las ponemos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

• Quitamos el aceite de la sartén y dejamos un poco para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao con la cebolla, las patatas y los huevos batidos. Con ayuda de dos cucharas de madera vamos mezclándolo con cuidado durante 2 o 3 minutos, de forma que se cuaje el huevo pero sin que se seque demasiado para que quede jugoso.

• Servimos en un plato, añadimos cilantro fresco picado (o perejil si lo preferís), unas aceitunas negras y unas tiras de cebolla cruda.

Ingredientes del Bolo do Caco (2 piezas):

• 250 gramos de harina
• 70 gramos de patata cocida
• 100 gramos de agua tibia
• 60 gramos de mantequilla
• 3 gramos de levadura de panadería
• 2 dientes de ajo
• sal

Preparación:

• Primero prepararemos la mantequilla de ajo, para ello necesitamos que la mantequilla esté como pomada. Yo la he puesto un par de minutos en el microondas en modo descongelación, Picamos los dos dientes de ajo y se los añadimos con un poco de sal. Lo mezclamos bien y reservamos en la nevera.

• En un bol mezclamos bien la patata cocida y el agua. Añadimos sal y la levadura y mezclamos para que se integre. Tamizamos la harina sobre la mezcla y amasamos hasta conseguir una masa sin grumos. Le damos forma de bola y dejamos reposar 20 minutos.

• Pasado este tiempo, partimos la masa en dos trozos y les damos forma de torta (no los hagáis demasiado gruesos, para que no se queden poco cocidos en el centro). Ponemos una plancha engrasada a fuego fuerte y cuando esté bien caliente ponemos las tortas sobre ella a fuego medio durante 10 minutos.

• Damos la vuelta a las tortas y las hacemos otros 5-10 minutos hasta que se terminen de hacer. Las sacamos de la plancha, abrimos por la mitad y las untamos con la mantequilla de ajo que teníamos reservada en el frigo. Podemos partirlas en tiras, en mitades o cuartos. También se pueden rellenar con lo que queramos en caso de no ser acompañamiento de un plato.

Especial Arroz - Risotto trufado de boletus con solomillo

¡Hola mundo! Hoy os quiero hablar de Arroz, con A mayúscula. Es el alimento humano más consumido (el más producido es el maiz, pero se usa mucho para piensos animales) y del que existen muchísimas variedades (alrededor de 10.000) según su aroma, forma o industrialización. Como nos dice "El Practicón": "De todas las plantas gramíneas, es sin duda alguna la que presta más servicios a la gastronomía, con su fruto blanco y harinoso, que cocido es un alimento grato, sano y de gran uso. [...] Los mejores arroces son los de la India y los de Valencia. [...] Los valencianos, como naturales del país, donde casi exclusivamente se cultiva entre nosotros, tienen la justa vanidad de condimentarlo mejor que nadie." 

Los arroces más conocidos en nuestra cultura gastronómica son: 

• El de grano corto, más glutinoso (se queda más pegajoso y se deshace si se cocina demasiado), que se suele usar para elaborar sushi o postres que lleven arroz. Se cocina con la cantidad mínima de agua (cubriéndolo apenas), y el tiempo justo para deshidratarlo (incluso a veces en la elaboración del sushi suele acabarse de deshidratar en el horno), ya que así no pierde ninguno de sus nutrientes al no desechar el agua de la cocción.
• El de grano medio, que es el más usado en España y América Latina. Es el típico arroz tan usado para nuestras paellas (bomba) y en los risottos italianos (arborio y carnaroli, con más almidón para favorecer la melosidad tan característica de este plato). Su cocción es de unos 20 minutos.
• El de grano largo, de más uso en cocina india y china, con necesidad de gran cantidad de agua para su cocción (de unos 15 minutos). Los más usados y conocidos son el jazmín y el basmati, con gran e inconfundible aroma.
• El salvaje, por si alguien no lo sabía, no es realmente arroz. Tiene la forma de arroz marronuzco alargado y con cáscara, pero en realidad es la semilla de una planta acuática que se da principalmente en Norteamérica y Canadá. Aún así, está muy extendido su uso como arroz sobre todo para ensaladas y guarniciones. Tiene una importante cantidad de fibra, por lo que tarda en cocerse cerca de 45 minutos (por eso es un gran error comprar las bolsas que tienen mezclado "arroz" salvaje con arroz blanco, ya que si queremos cocerlos juntos o se nos pasa el blanco o se nos queda crudo el salvaje...). Otra opción muy buena y mucho más rápida es freir directamente los granos crudos con aceite muy caliente (¡¡cuidado, que salta!!), escurrirlos bien y usar así los "gusanitos" crujientes resultantes para ensalada.
• El vaporizado o precocido...pues la verdad es que cómodo desde luego lo es, pero no es un arroz del que tenga nada bueno que decir. Se puso muy de moda para la gente que no controlaba bien la cocción del arroz, para que no se pudiera pasar y quedar siempre suelto, pero a la hora del sabor, es un arroz que, al estar ya precocido el grano, no coge los sabores, por lo que al final es como estar comiendo bolitas de plástico. Para mi un prescindible enemigo de mis fogones.

Consejos antes y durante el cocinado del arroz:

• Limpiar bien con agua fría el arroz antes de cocinarlo. De esta forma retiraremos el exceso de almidón, además de el polvillo que tiene por defecto el arroz debido a su forma de almacenaje. Este punto lo aprendí la primera vez que hice sushi, ya que los japoneses lo llegan a lavar ¡hasta 20 veces! antes de cocinarlo. Podéis hacerlo en un bol y cambiar el agua varias veces hasta que salga transparente o directamente con un colador bajo el grifo y frotando los granos de arroz entre sí con la mano. También es efectivo el sofreir el arroz antes de incorporar el líquido cuando sea una elaboración tipo paella.
• En caso de ser una cocción simple en agua con sal, se echará el arroz cuando el agua esté hirviendo (esto favorece que el grano rompa y libere más aroma).
• El tiempo de cocción variará según el tipo de arroz de 10 a 20 minutos, hay que fijarse en las instrucciones del envase. Es muy importante cumplir estos tiempos, ya que tanto un arroz duro como uno muy pasado resultan muy desagradables de comer y pueden hacer fracasar un plato.
• La proporción de agua normal en arroces de grano medio (bomba, arborio, carnaroli y similares) será de dos partes de agua por cada parte de arroz (1 medida de arroz=2 medidas de agua). Si quisiéramos un arroz caldoso, deberemos aumentar la proporción en dos partes y media de agua por cada parte de arroz (1 medida de arroz=2 medidas y media de agua). En este punto quiero remarcar que la equivalencia es en volumen, no en peso. Si lo medís con un vaso o taza, pues esa misma medida de arroz para el agua.
• En caso de tener que añadir más caldo o agua a lo largo del cocinado, el líquido que añadamos deberá estar hirviendo para no parar la cocción del arroz.
• Normalmente herviremos fuerte la elaboración hasta la mitad del tiempo de cocción del arroz y continuaremos la segunda mitad con un hervor más suave (a no ser que la receta indique otra cosa). También se puede apagar el fuego unos minutos antes de llegar al tiempo de cocción y dejar que acabe la misma dejando reposar de 5 a 8 minutos tapando la cazuela o paellera con un trapo limpio.

RISOTTO TRUFADO DE BOLETUS CON SOLOMILLO IBÉRICO

La receta que os traigo hoy me la he estado pensando bastante, ya que ante un especial de arroz... ¿cómo no iba a hacer algo tan típico de España como una paella? Pues bien, después de ver muchas publicaciones y recetas sobre la paella, he visto que en cada casa se hace de una manera y cada uno defiende que la suya es la correcta, así que no he querido meterme en esos berenjenales (aunque lo haré sin duda con el tiempo, jejeje).

La primera vez que hice un risotto quedé maravillado por lo diferente que puede ser de un arroz típico de nuestro pais aún usando los mismos ingredientes. La untuosidad y la potencia de sabores es algo que eleva este ingrediente principal a la gloria bendita. Ese primer risotto lo hice de solomillo blanco con champiñones, pero he querido hacer hoy la versión "deluxe", usando solomillo de cerdo ibérico, boletus y trufa negra salvaje (tuber melanosporum) para darme un lujazo. Pero se puede perfectamente hacer más económico con solomillo blanco, lomo fresco, champiñones u otras setas, etc... y por supuesto, suprimiendo la trufa. ¡Vamos allá con la receta!

Ingredientes (2 personas)

• Medio solomillo de cerdo (unos 200 gramos). Yo lo he usado ibérico, pero vale uno normal. Si hacéis para 3 o 4 personas podéis usarlo entero, para 2 he retirado las puntas y dejado la parte central.
• 150 gramos de setas (yo he usado boletus, pero sirven de cardo, champiñones...)
• media cebolla mediana (o una pequeña)
• 1 diente de ajo
• medio vasito de vino blanco (mejor si es amontillado)
• medio litro de caldo de pollo, jamón o verduras (por supuesto mucho mejor si es casero), aunque viene bien tener algo más por si hiciera falta para que el arroz no se seque demasiado.
• 150 gramos de arroz (arborio o carnaroli son las mejores variedades para hacer risotto, yo usaré arborio)
• 40 gramos de mantequilla
• 40 gramos de queso rallado (parmesano o grana padano)
• aceite
• sal y pimienta
• trufa negra para rematar el plato (existen en el mercado pastas de trufa que, aunque no lleven más de un 3% de trufa, consiguen transmitir ese aroma a los platos, por lo que podría ser una opción más económica el incorporar un poco de dicha pasta en la elaboración del plato)

Preparación:

• Lavamos bien el arroz con agua fría para separar el almidón hasta que el agua salga transparente. escurrimos y reservamos.
• Ponemos el caldo a calentar en una cazuela que tendremos junto a la que usaremos para el risotto, para poder así ir añadiendo el caldo hirviendo cuando proceda.
• Con una puntilla bien afiliada quitamos las telillas y grasa del solomillo y salpimentamos.
• En la cazuela donde vamos a elaborar el risotto ponemos un poco de aceite y lo calentamos. Sellamos bien el solomillo por todos los lados y lo reservamos en un plato.

• En esa misma cazuela (sin quitar los restos de sellar el solomillo) ponemos la cebolla picada a pochar (si hiciera falta añadimos un poco de aceite,pero con cuidado de no pasarnos) y cuando empiece a ponerse transparente añadimos el ajo bien picadito y las setas limpias y troceadas.

• Removemos con una cuchara de madera hasta que se evapore el agua que pudieran haber soltado las setas. Añadimos el vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
• Bajamos el fuego e incorporamos el arroz. Lo rehogamos un poco con el sofrito removiendo para que no se pegue.

• Ahora vamos a repetir el siguiente paso durante unos 20 minutos, mientras se va cociendo el arroz a fuego medio: añadimos un cazo del caldo hirviendo y vamos removiendo mientras se va consumiendo, vamos añadiendo más según vemos que va reduciendo hasta que pasen los 20 minutos, sin dejar de remover a menudo con la cuchara de madera (de esta forma el arroz soltará la amilosa pero quedará untuoso y no pegajoso).

• Comprobamos el punto del arroz y el de la sal (no hemos añadido por tener ya el caldo), por si hiciera falta dejarlo cocer un poco más o rectificar de sal. Cuando esté al punto que buscamos, echamos la mantequilla en dados y el queso rallado. Removemos bien y dejamos cocinar 2 minutos más.

• Emplatamos el risotto sobre unas rodajas finas de solomillo y rallamos un poco de trufa sobre el plato. Un vinito blanco verdejo o albariño para acompañar... ¡¡y a disfrutar!!

Olla Podrida Burgalesa

¡Muy feliz año 2017! ¿Qué tal los excesos de la Nochevieja? ¿Necesitáis recuperar fuerzas? Pues os traigo hoy la receta de un plato de los de resucitar a un muerto y coger energías para ponerse a levantar muros si hace falta. Se trata de un plato de los de cuchara de toda la vida muy típico de mi ciudad, Burgos: La Olla Podrida. Quizás el nombre, para todas las personas que no lo conocen, pueda dar mala espina, pero os explico: el nombre viene de Olla "Poderida" (Poderosa), lo que no está claro es si se refiere a que quien la comía eran los poderosos o bien porque los poderosos en realidad son sus ingredientes, como ya veréis.

Para esta receta en Burgos usamos la alubia roja de Ibeas, que es como morada y queda perfecta en este plato, aunque se podría hacer con alubia roja normal si no tenéis opción a comprar las primeras. Eso sí, siempre que sean del año, pues como dice mi querido "Practicón": "Las provisiones de judías secas han de hacerse con gran conocimiento. Muchos comerciantes no tienen escrúpulo en mezclar las judías del año, por ejemplo, con las de años anteriores, y es conveniente saber que las judías de más de un año no son buenas de comer. De aquí resulta que en un mismo guiso hay a veces judías bien y mal cocidas, y lo que es peor, que se indigestan de cuando en cuando sin haberse excedido en la cantidad."

Vamos pues al lío. Lo primero es poner el día anterior las alubias y los adobados a remojo por separado. Hay que tener en cuenta que este plato conviene hacerlo en cazuela para poder controlar bien las cocciones, de modo que nos llevará cerca de 3 horas su elaboración.

INGREDIENTES (3-4 PERSONAS)

• 500 gramos de Alubias de Ibeas (o alubia roja en su defecto) puestas a remojo al menos 12 horas
• 1 oreja de cerdo adobada
• 1 pata de cerdo adobada
• 500 gramos de costilla de cerdo adobada
• 1 morcilla de Burgos
• 1 herradura de chorizo poco curado o unos chorizitos que no estén demasiado frescos.
• 1 trozo de tocino
• 2 dientes de ajo
• cucharada sopera rasa de pimentón de la Vera (dulce)
• sal
• Para el Relleno (o bola): 2 huevos, 1 diente de ajo, perejil fresco, pan duro o rallado, sal y Aceite de Oliva

PREPARACIÓN:

• Después de pasadas al menos 12 horas de remojo, quitamos el agua a las alubias. Hay quien las cuece en el mismo agua del remojo, pero si las cambiamos el agua disminuye el "efecto flatulencia" de las mismas (vamos, que menos truenos por la tarde, jejeje). Quitamos también el agua de los adobados y los enjuagamos para quitar el exceso de adobo. Luego ponemos en dos fuegos a cocinar lo que os digo en los dos siguientes puntos a la vez.
• En una olla exprés ponemos la oreja y la pata con agua que les cubra para su cocción. Cocemos unos 20 minutos, abrimos cuando se pueda y añadimos la costilla y el tocino. Añadimos agua si vemos que es poca y cocemos otros 25 minutos.
• Al mismo tiempo, en una cazuela grande ponemos las alubias, la cebolla en trozos y MUY IMPORTANTE: NADA DE SAL. Os explico el porqué: al salar el agua las alubias se endurecen en la cocción y tardarían mucho más en estar bien hechas, de modo que ya las corregiremos más adelante. Echamos agua fría hasta cubrir y ponemos a fuego fuerte. Cuando hiervan, les vamos a "asustar" con un vaso de agua fría. Con esto conseguiremos que la piel de las alubias se contraiga con el contraste y se hagan sin romperse demasiado, quedando enteras y tiernas por dentro. Dejamos cocer a fuego lento sin tapar del todo una hora más o menos.

• Reservamos aparte los adobados, y en las alubias añadimos el chorizo sin trocear (para que no suelte demasiado aceite) y la morcilla pinchada. Subimos un poco el fuego si hemos perdido el hervor y cuando vuelva a hervir lo bajamos a fuego lento. En todo momento a partir de este paso podemos añadir algo de caldo de hervir los adobados (que esté hirviendo) si vemos que baja mucho el caldo, que mantendremos a un dedo sobre las alubias más o menos (de hecho nos dará el gelatinoso de las patas que nos irá genial para espesar).

• Pasados unos 10 minutos, sacamos la morcilla y el chorizo (si éste está curado, lo dejaremos un rato más), y dejaremos tapado a fuego lento otra hora más o menos. Vigilaremos la cocción después de los primeros 40 minutos.
• Mientras, prepararemos el relleno o bola. En un bol batimos dos huevos con un poco de sal. Picamos un diente de ajo y perejil, añadimos y mezclamos. Podemos añadir cuadraditos de panceta o chorizo, o se pueden dejar sólo con el ajo y el perejil. Yo he echado un poco de panceta. Cogemos pan del día anterior y lo rallamos sobre la mezcla o añadimos pan rallado comercial poco a poco, (según vamos mezclando vemos si necesita mas) hasta que nos quede como una "hamburguesa" grande. La freiremos en una sartén con un poco de aceite de oliva para que se dore por fuera y lo ponemos en un plato con papel absorbente. Lo añadimos a las alubias y lo dejamos cocer unos 10 minutos. Sacamos y reservamos.

• Cuando estemos ya a punto de cumplir la hora de cocción, probamos las alubias de punto y el caldo de sal y rectificamos si hiciera falta. Si vemos que hace falta caldo le añadimos un par de cazos de caldo de los adobados hirviendo. Yo en este punto le añado de nuevo todo el acompañamiento menos el relleno durante 10 minutos para que se caliente y que suelte sus sabores sobre las alubias. Retiramos todo pasado ese tiempo.
• En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, dos ajos muy picaditos y sofreímos. Cuando se hayan dorado, apagamos el fuego y añadimos el pimentón. removemos bien y lo añadimos a las alubias una vez que hayamos sacado todo el "companaje" (adobados, chorizo, tocino y morcilla). Removemos con cuidado y terminamos de cocer unos 5-10 minutos más.

• Desgrasamos si hiciera falta la grasa que se nos quede en la parte superior (en mi caso veis que no ha sido necesario). Servimos acompañado de guindillas encurtidas que troceará cada uno sobre las alubias al gusto y a disfrutar con este gran plato para el invierno. ¡Buena siesta!