Restaurante Cobo Vintage (Burgos)

¡Felices fiestas a todo el mundo! Encarrilamos la última semana del año con una visita esperada desde hace meses. Llevaba deseando hacer visita al restaurante que abrió el Chef Miguel Cobo en Burgos tras su paso por el programa Top Chef, y justo cuando me decidí gracias a querer hacer una entrada del blog con este restaurante, le acababan de otorgar una estrella Michelín, con lo que ya mataba dos pájaros de un tiro. El restaurante está situado junto al río Arlanzón, en la Calle  de la Merced número 19 de Burgos. En su página web cobovintage.es podéis ver más fotos del restaurante y de algunos platos, así como realizar reservas desde la misma y consultar los menús.

Curiosamente había oído varias opiniones sobre el restaurante o mejor dicho sobre su cocina. Tengo bien claro que el dicho "Has de creer de lo que veas la mitad y de lo que te cuenten nada" se suele cumplir, ya que muchas veces las envidias hacen que la gente saque la bilis criticona que hace imposible decir nada bueno sobre alguien o sobre su trabajo. Directamente me habían hablado muy bien personas que han estado varias veces y han repetido siempre muy satisfactoriamente. En cuanto a las críticas desfavorables, todas resultaban ser de terceras personas y nadie me hablaba mal por experiencia propia, sino que siempre era lo de "me han dicho...". Personalmente, os puedo asegurar que con mi experiencia salí muy contento y con ganas de repetir. Me acompañaba una persona que es muy sincera con sus gustos culinarios, y cuando algo está bueno, lo dice, y lo mismo al contrario.
Vamos pues con el relato de un viaje a lo largo del menú degustación denominado "Subiendo al Escudo".

Ante todo, quiero remarcar que el trato fue exquisito en todo momento por parte de todo el personal, desde el Jefe de Sala, que es un profesional ya bastante conocido en la ciudad por su buen hacer, pasando por el resto de personal de sala, siempre rápidos y diligentes, hasta el propio Chef que a menudo pasaba por las mesas explicando y presentando algún plato y comprobando que todo estuviera a gusto de los comensales.

El vino elegido para acompañar la comida fue un PSI Crianza 2013 D.O. Ribera del Duero de las bodegas Dominio de Pingus. Un tanto pasado de fuerza a mi parecer, quizás un vino que necesita más tiempo de decantado para respirar.

Degustación de aceite de oliva Arbequina y diferentes panes incluida en el menú, muy buen detalle.

Para abrir boca, un pequeño aperitivo consistente en una corteza de trigo con salsa marina, mejillón y alga wakame. Mucho sabor en tan poco espacio, pero muy bien conjugado.

Un pequeño cambio en el menú por una intolerancia con el salmón por parte de mi acompañante derivó en la grata sorpresa de un ceviche de lubina fresco y muy bien aliñado, una explosión de cítricos agradecida para despertar el paladar.

Uno de mis bocados favoritos del menú, unos conos crujientes con tartar de sardina y emulsión de ahumados que estaban deliciosos... ¡Daban ganas de pedir una docena, jejeje!

Siguiendo con los entrantes, unas croquetas melosas de leche fresca de vaca que se deshacían en la boca (y en la mano si no tenías cuidado). Muy sabrosas y suaves.

Un plato que me gustó mucho y me sorprendió. Tallarines de calamar fresco con apio, maracuyá, huevas y en la probeta que se ve un licuado de manzana, tomate y albahaca. Me quedé con las ganas de haber echado el líquido en el plato porque hubiera sido muy bonito visualmente, pero al servirnos el plato insistieron en que no lo hiciéramos, ya que de hacerlo los tallarines se cocinarían con el ácido del líquido y había que comer un poco de lo del plato y acompañarlo con un trago del tubo. Muy ricos y curioso el probar el calamar en crudo que resultó un grato descubrimiento.

El plato que me resultó más curioso de todos, una endivia cocida (siempre las había comido frescas) sobre suero de leche. Acompañada de cacao, puré de naranja y granizado de limón. Una mezcla nada habitual pero muy curiosa, con matices agrios y amargos que seguían preparando el paladar para los siguientes platos.

Otro de mis favoritos: Canelón de pato con foie, fondo muy reducido de carne y aire de hibisco (flor de Jamaica). El relleno del canelón muy sabroso con una textura suave, la pasta fina y perfecta y el toque ácido del aire dándole una limpieza agradecida en nariz. Muy curioso el toque del cumquat o naranja china, no lo había probado antes.

He de decir que a partir de este plato el seguir comiendo fué cuestión de gula, para los que dicen que al ser raciones tan pequeñas se van a quedar con hambre...para nada, os lo aseguro. Esta cazuelita o coccotte de pochas con callos de bacalao supone por sí misma un buen plato de cuchara que os dejará con la panza llena, Las pochas estaban deliciosas, como mantequilla en la boca, y la "sabrosura" llenaba la boca con cada cucharada.

Otra exquisitez que nos puso los pelos de punta a mi acompañante y a mí de lo rica que estaba: Chicharro ahumado en brasa, jugo de roca, puré de chiribías y de manzana. Cada bocado exquisito con matices ahumados, dulces, salados... de diez.

El final de platos salados perfectamente logrado con una presa de bellota en su punto que se deshacía en la boca de puro tierno. Pincelada de ajo negro y jugo muy reducido similar al del canelón, puré de chiribías y de naranja, y un pequeño cambio en que sustituyeron el torto de maiz por un cogollo braseado, pero se lo perdonamos.

Comenzamos con los postres. Una panna cotta de apio con apio hilado fresquísimo, sirope de limón, hinojo y nieve de coco. Una grata sorpresa en la que mi acompañante, a quien no la gusta el apio, descubrió que la encantaba después de probarlo. Muy buena combinación de sabores frescos y nada empalagosos.

Otro postre, éste más tradicional por sus componentes: compota de manzana, tierra de galleta y helado de coco. Sencillo y agradable, sin destacar mucho.

Junto con los cafés nos trajeron los "petit fours", muy de moda últimamente. También muy ricos, bocaditos para rematar la comida y acompañar los cafés perfectamente. Compuestos de bizcocho de almendra casero, gominola de naranja sanguina y roca de nuez y oro. Un gusto haber podido degustar la cocina del Chef Cobo, sin duda habrá que volver para atacar la carta cuando sea posible.