"[...] las tiendas de ultramarinos venden ese género mal y en malas condiciones y únicamente en las fábricas buenas, y recién hechas las pastas, deben comprarlas los aficionados, ya que no hay costumbre en España, como en Italia, de hacer en casa todas las pastas para la sopa, y sobre todo los macarrones. [...] Es pues, una economía mal entendida no comprar pastas alimenticias allí donde se fabrique o venda lo mejor del producto y cueste lo que cueste, porque en último resultado, si el precio se sale del presupuesto, se nivela la diferencia restando cantidad. [...] los macarrones, el pan nuestro de cada día de los italianos, que sin macarrones no pueden vivir. [...] Ya he dicho de no comprar los macarrones, sino en fábrica o casa acreditada. Venden por ahí unos macarrones que ni para engrudo pueden servir." - El Practicón.
FORMA CORRECTA DE COCER LA PASTA
Muchas veces tendemos a cocer la pasta de una u otra forma
tan sólo porque "es como se ha hecho siempre", pero eso no quita para
que sea la forma incorrecta o no la más correcta para hacerlo. Los puntos más
importantes a tener en cuenta a la hora de cocer la pasta son:
- El agua de cocción deberá ir siempre con abundante sal, ya que la pasta en sí no lleva y es muy sosa, el sabor base de la misma va a depender en exclusiva de la cantidad de sal en el agua de la cocción, de modo que si queremos que quede sabrosa ha de salarse bien el agua.
- No echaremos aceite en el agua. Reconozco que yo hasta hace bien poco llevaba toda la vida haciéndolo así, ya que mi madre también echaba aceite en el agua de cocer la pasta. Por lo visto, el aceite puede "sellar" la pasta, de forma que ésta no se haga correctamente, quedando demasiado dura aún con el tiempo indicado.
- La pasta la incorporaremos cuando el agua esté hirviendo, bajando un poco el fuego para mantener un hervor medio, y removeremos de vez en cuando para evitar que la pasta se pueda pegar al fondo de la cazuela o entre sí.
- Si queremos que la pasta quede perfectamente "al dente", la cocción deberá ser de 2 minutos menos a la indicada en el paquete por el fabricante, y la acabaremos de hacer en la salsa, de ese modo nunca se nos pasará y además la salsa quedará integrada e impregnada en la pasta. En caso que nos guste más suave, con 2-3 minutos más de cocción bastaría, ya que con más tiempo se quedaría demasiado blanducha y con una textura poco agradable. En caso de ir a usarla en una ensalada, respetaremos los tiempos de cocción que nos ponga en el envase.
- Muy importante: JAMÁS ACLARAR CON AGUA FRÍA LA PASTA DESPUÉS DE COCERLA (a no ser que la queramos emplear para una ensalada y no podamos esperar que enfríe). Cosa que también hacía según aprendí de mi madre, pero mal hecho está. Si lo que queremos es que la pasta esté sabrosa y controlar su punto de cocción, lo que no podemos hacer es remojarla, deslavarla y enfriarla parando la cocción. Simplemente la escurriremos bien y la añadiremos a la salsa para acabar de cocinarla.
- Si una vez hecha la pasta (y antes de añadirla a la salsa) no la vas a usar o ves que te va a sobrar, puedes después de escurrirla echarle un chorrito de aceite de oliva y mezclarla bien, de modo que no se quede pegada entre sí hasta que la demos uso (se puede congelar incluso, una vez "aceitada" y enfriada).
ATRÉVETE A HACER PASTA CASERA
En los supermercados y tiendas de alimentación tenemos una
gran variedad de pastas, tanto secas como frescas al huevo, rellenas,
integrales... Pero nada tan satisfactorio como hacerse uno mismo la pasta
fresca, cosa que no es tan difícil y cuyo resultado es más que placentero, pues
la diferencia con la comprada es notable. Además, nos permite hacer tantos
experimentos como queramos con los rellenos de raviolos, raviolis, tortellinis,
así como preparar ciertos tipos de pasta que no son fáciles de encontrar fuera
de establecimientos especializados.
¡Así que vamos a ponernos al lío! Se puede hacer con máquina
de pasta, que no es demasiado costosa (desde unos 25 euros), pero yo aún no la
tengo así que lo haré al viejo estilo: con rodillo. Por supuesto, no va a ser
tan fina como si la hiciéramos en máquina, pero no todo el mundo tiene una.
Siendo así, debemos tener en cuenta que cuanto más gruesa sea costará más
cocerla, de modo que los tiempos de cocción podrían variar entre 2-5 minutos.
Las cantidades de pasta por comensal se estiman en unos
80-100 gramos por persona adulta y unos 60 gramos por niño. Yo suelo cocinar
para una persona ya que vivo solo, excepto en alguna comida con amistades que
hago más cantidad. Así que os pondré las cantidades para una persona, de
esa forma es más fácil también el calcular en caso de tener más comensales. Aunque
os aseguro que sale una buena cantidad por persona como para considerarlo como
plato único.
Así pues, usaremos un huevo y unos 80-90 gramos de harina de
trigo para una persona (2 personas:2 huevos y 160-180 gramos, 3 personas: 3
huevos y 250 gramos, y así progresivamente). También usaremos un poco más de
harina para la superficie donde la amasaremos y cortaremos, para evitar que se
pegue.
Con la harina hacemos un montoncito en la superficie donde
vayamos a amasar. Hacemos un hueco con los dedos en el centro, dándole el
aspecto de un volcán. En el hueco echaremos el/los huevo/s . Comenzamos a
mezclar poco a poco desde el centro con los dedos y con más energía después
para que se vaya integrando bien la mezcla. Tendremos harina a mano por si nos
hiciera falta añadir a la masa, si vemos que se nos pega mucho a las manos.
Amasamos hasta que nos quede una masa que no se nos pegue a
las manos y un pelín dura (en caso de estar demasiado húmeda añadiremos harina,
o si está demasiado seca un poco de agua). Hacemos una bola y la metemos en un
bol, dejándola tapada con film durante media hora. Una vez pasado ese tiempo,
podemos dividir en varias partes la masa para facilitar su aplanado tanto si
usamos rodillo como máquina. En mi caso, al ser tan poca cantidad lo divido en
dos partes para intentar conseguir el menor grosor posible a rodillo.
Echamos un poco de harina en la superficie de trabajo y
aplanamos cada parte con el rodillo todo cuanto queramos (a más fino, más
trabajo). Una vez tengamos las "sábanas" de pasta, ya podemos
cortarlas como nos convenga según el uso que vayamos a darlas: a lo largo en
tiras finas para tallarines, con un molde redondo o cuadrado pequeño para
raviolis o tortellinis, un molde más grande para raviolos, rectángulos un poco
más grandes para canelones... o mucho más grandes para lasaña!! La verdad es
que merece la pena el resultado final en estos platos si nos tomamos la
molestia de hacer nuestra propia pasta. En mi caso, como voy a hacer una receta
de tallarines, los he cortado en tiras finas a lo largo.
RECETA: TALLARINES "A LA PUTTANESCA"
Esta receta con tan pintoresco nombre tiene varios posibles
orígenes, desde que era lo que comían las prostitutas en Nápoles (bien para
coger fuerza antes del "servicio" o bien porque se elaboraba con lo
último que quedaba en el mercado porque se levantaban tarde a comprar), hasta
que el nombre viene de una vez que en un restaurante de Nápoles en el que unos
comensales tardíos le pidieron al cocinero que pusiera "cualquier puta cosa que te quede" y
él hizo un plato con los restos de ingredientes que quedaban tras un día de trabajo
y les encantó, de modo que lo incorporó a la carta. Aunque ninguna de esas
historias está confirmada, yo conocí la receta por medio del Chef Jamie Oliver
y cuando probé a hacerla me encantó por lo sabrosa que es y por los sabores tan
curiosos que tiene. Además, es un plato que puede estar hecho en menos de 15
minutos y bastante económico.
Vamos con los ingredientes (por persona):
- · 100 gramos de pasta fresca al huevo recién hecha (en caso de ser envasada, controlar los tiempos de cocción indicados y cocer 2 minutos menos).
- · 1 diente de ajo (al gusto, habrá quien quiera más, menos... o nada).
- · 2 filetes de anchoa en salazón (no merece la pena que sean gourmet, ya que se deshacen en el sofrito, de modo que no es necesario gastar mucho). Esto va a ser lo que sale el plato, de modo que no nos pasaremos con ellas, ya que es un sabor muy predominante. También procuraremos quitar las posibles espinas que pudieran tener.
- · Una guindilla cayena seca pequeña o un poco de chile fresco. En caso de que no te guste el picante(aunque en este plato no es muy fuerte) o de ser para niños, no eches nada .
- · 2 cucharadas de alcaparras encurtidas bien escurridas.
- · Un puñado de aceitunas negras (más cómodo sin hueso, pero mejor sabor si las cogemos con hueso y se lo quitamos aplastándolas con facilidad).
- · Una lata pequeña de atún en aceite de oliva con el aceite escurrido aparte.
- · 150 gramos de tomate natural triturado.
- · Una pizca de canela.
- · Aceite de oliva virgen extra.
- · Agua y sal para la cocción de la pasta.
PREPARACIÓN:
· 1.- Poner a hervir agua con abundante sal para la
pasta. Vigilaremos y cuando hierva añadiremos la pasta fresca no más de 2-3
minutos si está recién hecha (o 2 minutos menos de lo que indique el fabricante
si es envasada). Hay que tener en cuenta que la pasta fresca es muy suave y no
queda al dente, y si le damos demasiada cocción quedaría muy pastosa.
2.- Mientras tanto, ponemos en una sartén o cazuela baja un poco de aceite de oliva virgen extra y el aceite de la lata de atún. Añadimos el ajo laminado muy fino, la cayena machacada (o el chile bien picado), y los filetes de anchoa muy picaditos y sin espinas.
3.- Según vamos moviendo el sofrito, veremos que los trozos de anchoa casi se deshacen en el aceite caliente. Esto hará de salmuera para salar el plato, siendo innecesario añadir sal. Incorporamos las aceitunas sin hueso rotas en trozos y las alcaparras.
4.- Sin olvidarnos de vigilar el agua para la pasta, salteamos bien todo en la sartén y añadimos el atún y una pizca de canela. Aunque pueda parecer raro el añadir este ingrediente, las recetas originarias napolitanas incluyen canela en muchos platos con pescado, ya que potencia mucho el sabor de éste (haced la prueba y echad un poquito de canela en la preparación del relleno de una empanada de bonito... ¡Alucinaréis!)
5.- Añadimos el tomate triturado y removemos, dejando que se cocine junto al sofrito unos minutos a fuego medio-bajo mientras se termina de cocer la pasta. Comprobamos de sal por si quisiéramos añadir un poco (no suele hacer falta gracias al salazón de las anchoas).
6.- Subimos el fuego, añadimos la pasta escurrida, y removemos bien durante un par de minutos para que se integre con la salsa. Servimos bien caliente y espolvoreamos con perejil fresco picado.
Espero que os guste tanto como a mí, que lo disfrutéis y que os resuelva más de una ocasión. ¡Ya me contaréis!
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