Mi experiencia hasta hoy se había limitado a comer el menú del día, quedando siempre gratamente sorprendido por las cantidades, las calidades y la presentación de los platos. Tenía siempre la espinita clavada de comer a la carta y probar de verdad la mano que tiene Jose María Temiño como cocinero, de sobra conocida en el panorama hostelero burgalés por su buen recorrido como cocinero y sumiller, de modo que ayer me lié la manta a la cabeza, y aprovechando que tengo unos días de vacaciones y podía comer con tranquilidad, pues me decidí a reservar mesa para disfrutar de un menú degustación, y vaya si he disfrutado...
Os comento que en todos los platos he tenido atención personalizada por parte tanto de Pili, que me ha explicado los detalles de cada plato, como de Aitana, que se ha encargado de maridar cada plato y me ha ilustrado sobre cada caldo con diligencia.
Bien, pues una vez hechos los preámbulos, comenzamos el relato de la experiencia:
Para comenzar, un "calentamiento" de todas las zonas gustativas, mediante un "Tricolor de temporada en escamas de hielo" consistente en diferentes licuados de melón, manzana Granny Smith, gazpacho y acompañado por un mojito de tónica, pasando así por todo el espectro de sabores (dulce, ácido, salado y amargo), una forma original y refrescante de preparar el paladar.
El siguiente paso ha sido también refrescante a la par que sabroso (por cierto, siento lo de que esté empezado, la falta de costumbre de tener que tomar la foto antes, 😅). Se trataba de un tartar de tomate perfectamente aliñado con un velo de gambas blancas de Huelva y sal al aroma de limón sobre lecho de ajoblanco (riquísimo) y maridado con un vino blanco seco (tipo fino) "Maruja" D.O.San Lúcar de Barrameda bien fresquito.
Para seguir la degustación, con el mismo maridaje han salido unas cabezas de espárragos rellenas de salmón gratinadas con alioli de manzana y flor de pepino con una reducción que no estoy seguro si era de Módena o PX (problema de memoria mía, no por que no me lo hayan dicho). Sabores muy sutiles pero con personalidad propia por separado y juntos, seguimos disfrutando y acompañando los bocados con el maridaje que tan bien les sienta. (y me lo quedo de idea para hacer en casa,jiji).
Ayyyyy, que me puede el ansia!!!! Otra vez me he lanzado a empezarlo antes de hacer la foto, pero es que en cuanto acaba de Pili de describirte el plato estás deseando probarlo! Y este se trataba de un medallón de manitas deshuesadas braseadas a la plancha con una crema de garbanzos pedrosillanos y tierra de chorizo con un toque de aceite de oliva exquisito. El sabor de este plato es excepcional, te traslada a la infancia, comiendo un rico cocido de garbanzos pero cremoso y ligero, un diez de todas todas. Además, para redondear la "faena", en el maridaje de este plato un vino excepcional, "Luis Cañas" D.O.C.A. La Rioja, que me ha sorprendido muy gratamente tanto en nariz como en boca, una delicia y la combinación con el plato, aún mejor.
Llegamos al ecuador de la degustación, con un plato que me ha encantado, por sus toques asiáticos, su profundidad de sabores y su suavísima textura (se deshacía en la boca!). Un Carpaccio de pez mantequilla exquisito con mandarina, rabanitos, aliño estilo thai y goma wakame, que cada bocado no hacía falta ni masticar de lo fresco que estaba todo, realmente delicioso, me ha encantado. El maridaje en este caso ha sido un vino blanco Alvariño "Marieta" fresquito, que ha hecho resaltar el sabor del pescado a niveles celestiales, mmmmm... Aún lo siento en el paladar, jejeje.
Oops, lo he vuelto a hacer! de nuevo metí el cubierto antes de la foto. Un pequeño viajecito a Turquía con un tatín de cordero lechal con cuscús, frutas pasificadas, perlas de romero y salsa de yogur. Sabores y texturas geniales, con el crujiente de las frutas y el cuscus en su punto, y el cordero tan tierno que sobraba el cuchillo. Por lo visto, se asa a baja temperatura durante 10 horas, así que estaba tiernísimo y bien sabroso. Este plato iba maridado con un vino de la tierra, un D.O. Ribera del Duero Crianza "Cepa Gavilán" muy rico con el cordero.
Y vaya forma excepcional de acabar una comida perfecta: una reinvención del postre del abuelo que lo ha elevado a la gloria bendita. Qué gozada de sabores, texturas y combinación de todos ellos! el queso convertido en helado (que si me dejan un kilo de él me lo como), una espuma de miel que la ha convertido en algo ligero y aromático, y unas nueces garrapiñadas perfectamente que le daban el toque crujiente para redondear el plato. Todo ello acompañado por un vino de moscatel muy suavecito y rico con D.O. La Mancha "Finca Antigua".
Una experiencia genial y que se repetirá sin duda. En otra ocasión habrá que atacar la carta con la mejor de las expectativas.
