domingo, 10 de diciembre de 2017

Especial: Salsas Básicas.

En más de una receta que os he publicado habréis podido ver la elaboración de diferentes salsas que he explicado un poco por encima. Por ejemplo: os enseñé una salsa barbacoa para acompañar estos nuggets de pollo crujientes al horno, una espectacular salsa de tomate para la base de pizza margarita estilo napolitano, o la salsa Remoulade para acompañar los tomates verdes fritos.


Pues bien, hoy he pensado en daros directrices más desarrolladas para elaborar las salsas básicas que son muy sencillas y rápidas de preparar y que os serán muy útiles en la cocina, y así os evitáis el usar las comerciales, con todos sus estabilizantes y conservantes... ¡Nada como lo casero!


Así pues, las salsas que son sencillas y que nos servirán de base de muchos platos o de otras salsas más complejas considero que son: salsa mayonesa, salsa de tomate y bechamel. Muchas veces se da por supuesto que cualquiera sabe hacer estas salsas, o tendemos a comprarlas ya elaboradas de forma industrial, pero como nadie nace aprendido y la cocina casera es mucho mejor, aquí os las enseño a hacer con todo detalle:

Salsa Mayonesa: Esta salsa nos vale como acompañamiento para pescados, carnes, verduras, tortillas, es una todo terreno. Probad a untar con mayonesa casera las tapas de un sandwich vegetal, o acompañad de manera insuperable un pincho de tortilla de patatas. ¿Una ensaladilla rusa? Pruébala con mayonesa casera hecha con un par de gambas peladas cocidas y nunca volverá a ser lo mismo. También sirve de base a otras salsas como la Tártara o la Remoulade.


  • Ingredientes para un vaso de salsa:
    • 1 huevo fresco a temperatura ambiente (que no estuviera en la nevera).
    • Sal.
    • 1 chorrito de vinagre o de zumo de limón.
    • 1 chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
    • Aceite de girasol (el necesario para emulsionar, entre medio vaso y un vaso).
  • Preparación:
    • Primero abriremos el huevo sobre un vaso o bol fuera del vaso de la batidora, para evitar que pueda caer algún resto de cáscara al mismo (el virus de la salmonela se encuentra en la cáscara, no en el huevo), así también podréis ver si el huevo está en buenas condiciones (que no venga roto ni en mal estado, en cuyo caso lo desecharemos enseguida).
    • Ahora en el vaso de la batidora echamos el huevo, la sal, el zumo de limón o el vinagre (estas tres cosas al gusto). Un consejo importante: conviene que para hacer la mayonesa el vaso de la batidora sea del mismo diámetro aproximadamente (o poco más) que la terminación del brazo de la misma, de este modo favorecemos que se emulsione bien al añadir el aceite durante el batido. Si el vaso es muy amplio le costará mucho emulsionar y espesar.

    • Lo siguiente es poner un paño de cocina doblado en la base debajo del vaso de la batidora, de esta forma no se moverá al batir (tened en cuenta que con una mano manejamos la batidora y con la otra vamos echando poco a poco el aceite, así que a no ser que tengáis alguien que os sujete el vaso, o tengáis cogida ya la medida de aceite que necesitáis... o tengáis tres manos, esta será la forma de mantener el vaso quieto).
    • Pues vamos al lío. primero batiremos los ingredientes que tenemos en la batidora y luego vamos a ir echando poco a poco en hilo el aceite de girasol mientras seguimos batiendo. La cantidad será hasta que veamos que, sin mover el brazo de la batidora del fondo del vaso, empieza a tener una textura más espesa la mezcla. Entonces podemos dejar de echar aceite y damos un poco más de potencia a la batidora para conseguir que emulsione más y espese para quedar con una textura cremosa. En el vídeo os muestro lo rápido y fácil que es (perdón por los movimientos bruscos, los planos descuadrados y que no se oiga bien, pero es que aún no me he hecho a la cámara nueva, jejeje). Y que conste que el dividir el vídeo ha sido por desconocimiento mío de la cámara y no para montar el vídeo, con eso quiero decir que esta salsa puede estar hecha en menos de 5 minutos, así que no hay excusa.

...y aquí, después de un pequeño error mío al tocar un botón que no debía de la cámara (sólo 1 o 2 segundos de diferencia entre los dos vídeos), el remate de nuestra salsa junto a un importante consejo:



Bueno, como veis es muy fácil y rápida de hacer y el resultado es infinitamente superior a cualquier mayonesa comercial que compremos. Al ser la base el huevo os recomiendo que la uséis en el momento, o si tenéis que conservarla unas horas que sea tapada en el frigorífico. En caso que sobre es mejor no arriesgarse, aunque sí se supone que aguanta 1 o 2 días tapada en el frigo. Yo os recomiendo que la hagáis lo más cercano a la hora de usarla y que procuréis que no sobre o que sobre poco y lo desechéis para evitar sustos. Mirad lo cremosa que me ha quedado a mí,creo que la voy a usar acompañando a una tortilla de patatas casera...espectacular!

Un último apunte: podéis aromatizarla y darla diferente sabor añadiendo a la mezcla de ingredientes inicial por ejemplo un diente de ajo escaldado, guindilla, gamba cocida pelada... según el uso que se le vaya a dar siempre ayuda dar otro toque más de sabor y aroma.



Salsa de Tomate: Esta salsa nos va a valer para bases de pizza, platos de pasta, arroces, guisos... Mucho mejor que cualquiera de las comerciales y en tan sólo unos 20 minutos tenemos una salsa de tomate sabrosa y ligeramente especiada. Esta receta no es para embotar grandes cantidades, sino que está pensada para usar puntualmente en la receta que necesitemos.


  • Ingredientes para unos 300-350 gramos de salsa:
    • 400 gramos de tomate natural triturado (podemos rallarlo, pero hay conservas de muy buena calidad en este campo, yo he usado una de 390 gramos sin conservantes). Si os gusta una textura más basta podéis usar tomates pera pelados y troceados.
    • 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
    • 1 diente de ajo (se me olvidó ponerlo en la foto...).
    • 1 cucharadita de orégano seco.
    • 1 pizca de azúcar.
    • Sal al gusto.

  • Preparación:
    • Ponemos a fuego medio una cazuela con el aceite y cuando esté caliente y con mucho cuidado ya que saltará bastante, añadimos el tomate.


    • Picaremos muy fino el ajo (o si tenemos una prensa de ajo lo prensamos para que se haga puré) y lo añadimos. Salamos al gusto (procuraremos que quede sabrosa), añadimos una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate y añadimos también el orégano. Removemos y cuando empiece a hervir bajamos el fuego a potencia media-baja. Cocinamos durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

    • Una vez pasado este tiempo, tendremos acabada nuestra salsa de tomate al uso. Si os gusta más fina podéis pasarla por el chino o el pasapurés, aunque no es necesario.


Es sabrosísima, fácil y rápida. A la pasta le va genial, al igual que a las bases de pizza caseras, y como base para una salsa para unas albóndigas añadiéndole un poco de vino blanco queda estupenda. Yo la voy a dar uso (junto con la bechamel que os enseño a hacer a continuación) para la receta de unos ricos canelones de pato y foie que quedan geniales. Aprovecho para hacer la receta y colgarla en breve.

En caso de que os sobre podéis guardarla en un tarro de cristal cerrado en la nevera un par de días, pero si hay temperaturas cálidas tened cuidado, ya que el tomate fermenta con mucha facilidad en épocas de calor.


Salsa Bechamel: Una de las grandes "enemigas" de los cocinillas aficionados, sin duda. Es vital que quede sin grumos y que, según el uso que vayamos a darla, tenga el espesor adecuado ya sea para napar un plato (más líquida) o para elaborar unas croquetas (mas espesa). Con un toque de nuez moscada le daremos un aroma muy especial y se notará en el resultado final. Y si cambiamos la leche por un buen fondo blanco (de carne, ave o pescado) y cocinamos a fuego mínimo durante una hora y media podremos llegar a tener otra salsa llamada Velouté, sedosa y sabrosa, que es ideal como base para muchas presentaciones.


  • Ingredientes para una Bechamel ligera (para usar como salsa para lasaña, canelones, etc...):
    • 35 gramos de harina.
    • 35 gramos de mantequilla.
    • 500 ml de leche.
    • Sal.
    • Pimienta negra recién molida.
    • Nuez Moscada.
    • Aceite de oliva (una cucharada más o menos).

  • Preparación:
    • En una cazuela o sartén amplia ponemos a fuego medio la mantequilla y un poco de aceite de oliva (una cucharada vale, es tan sólo para que la temperatura de ebullición de la mantequilla suba y así evitar que se nos queme con facilidad). Cuando esté derretida la mantequilla y con cuidado de que no se queme (si se quema tendremos que tirarla y empezar de nuevo, ya que es tóxica además de dar mal sabor), añadimos la harina y removemos con la varilla o cucharada de madera para que se mezcle bien durante 2-3 minutos. Esta mezcla que tenemos es lo que se llama Roux, y estos minutos hacen que se cocine bien y no sepa a harina.



    • Ahora viene el momento de añadir la leche poco a poco mientras seguimos removiendo a buen ritmo. Truco importante: si añadimos la leche caliente evitaremos que nos queden grumos. Si queréis darle un sabor concreto podéis sustituir un poco de leche por caldo en este paso.

    • Sin dejar de remover subimos el fuego y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y cocinaremos removiendo hasta que empiece a espesar, sazonamos e incorporamos pimienta negra recién molida y nuez moscada al gusto, y tendremos nuestra bechamel suave y fina preparada para usar. ¿Que está demasiado espesa? Pues añadimos un poco más de leche. ¿Que siguen quedando grumos? Pues al vaso de la batidora y leña al mono...


Bechamel para croquetas: Si queremos hacer unas croquetas añadiremos los "tropezones" y un poco de cebolla al principio y los cocinaremos en la mantequilla antes de echar la harina. En esa ocasión sí que conviene darle más sabor sustituyendo parte de la leche con caldo de lo que vayan a ser las croquetas (¡recordad, que esté caliente para evitar grumos!). La mejor proporción para conseguir una masa consistente pero no demasiado pesada es de 100 gramos de harina y 100 gramos de mantequilla por cada litro de leche (o de leche y caldo, del líquido). Siempre sin dejar de remover, la masa estará lista cuando al removerla se despegue de la cazuela. Dejaremos enfriar la masa finalizada tapándola al ras con film en una bandeja amplia para que no se haga costra (podemos también pintarla con mantequilla derretida en vez de taparla) y cuando esté fría formaremos las croquetas, empanaremos con harina, huevo y pan rallado y freiremos. Otro día, receta paso a paso de unas ricas croquetas.

Bueno, y esto es todo por hoy. Espero haberos ayudado y animado a hacer vuestras propias salsas caseras de más uso, ya que la diferencia es notable y los platos mejoran una barbaridad. ¡Hasta la próxima, Practicones!